Saisonale Rezepte im Juni

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Die warmen Sonnenstrahlen lassen im Juni allerhand Beeren zu süßen Früchten heranreifen. Neben Rettich, Mais und Bohnen ist auch Mangold als Freilandware verfügbar und lässt sich vielseitig zu leckeren Gerichten zubereiten. 

Mangold hat von Juni bis August Hauptsaison, aber kann durchaus bis November geerntet werden. Mangold ist in verschieden farbigen Varianten erhältlich. Die Farbschattierungen der Stiele reichen von Weiß über Gelb bis Pink, Orange oder Rot. Die Blätter können mit dem Stängel klein geschnitten und dann blanchiert oder gebraten werden. Raffiniert wird es, wenn man die Blätter im Ganzen blanchiert und dann eine Füllung darin einrollt, oder sogar Fisch darin einschlägt und ihn dünstet. Mangold lässt sich bei anderen Zubereitungen wie Spinat verwenden.

Von Juni bis August und September ist heimische Beerensaison. Ob Brombeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren oder Stachelbeeren – die Vielfalt gesunder Naschereien ist auf einmal immens. Ob in Cremes, Torten, in anderem Gebäck, als Eis oder einfach als Obstsalat – die Beeren bieten eine Vielfalt der Zubereitung, die man nutzen sollte. Beeren sind sehr empfindlich. Deswegen sollte man sie nur kurz im Wasser reinigen.

Rezepte

Vorspeise: Mangold-Ricotta-Röllchen

Hauptgang: Mangold Cannelloni

Dessert: Brombeereis & Stachelbeeren Crumble  

Mangold-Ricotta-Röllchen

Zutaten:

• 8-10 große Mangoldblätter
• 50 g Pecorino-Käse
• 6 getrocknete Tomaten
• 3 EL Kapern
• 1 Eigelb
• 250 g Ricotta-Käse
• Salz und Pfeffer 
• Muskatnuss
• Fett für die Form
• 1 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 3-4 große Tomaten
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Die Mangoldblätter waschen, die dicken Stiele abschneiden und diese fein würfeln.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und reichlich Salz dazu geben. Die Mangoldblätter für ca. 1 Minute kochen und dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser in ein kaltes Wasserbad geben. Blätter auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann die Mangoldstiele in das Wasser geben und ca. 2 Minuten kochen. In ein Sieb abgießen und ebenfalls mit kaltem Wasser durchspülen.

Den Pecorino fein reiben, die getrockneten Tomaten und Kapern klein hacken. Mangoldstiele, Pecorino, getrocknete Tomaten, Kapern, Eigelb und Ricotta miteinander verrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen (Stufe 4 Gashitze).

Jetzt jeweils 1-2 EL der Ricotta-Füllung auf einem Mangoldblatt verstreichen und das Blatt so einrollen, dass man zunächst die Seiten nach innen einklappt. Rollt man dann das Blatt auf, kann die Füllung nicht auslaufen. Eine Auflaufform einfetten, die Rouladen nebeneinander rein legen und jede Roulade mit Butterflöckchen belegen. Jetzt die Form in den Backofen geben und alles für ca. 25 Minuten backen.

Währenddessen die Knoblauchzehen abziehen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, die Stielansätze herausschneiden und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Eine große Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Tomaten mit dem Knoblauch ca. 4 Minuten braten. Die Tomatenscheiben wenden und dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Jeweils die Tomatenscheiben auf einen Teller legen und darauf die Mangold-Ricotta-Rouladen setzen. 

Tipp:

Die Rouladen sehen besonders gut aus, wenn man Mangold mit bunten Stielen verwendet. Mangold gibt es in einer Farbenpracht von Pink, Orange bis Gelb oder Weiß, das sollte man sich nicht entgehen lassen. Für die Tomaten eignen sich am besten sehr fleischige Sorten, wie die Ochsenherz-Tomate. Wenn man die Mangold-Ricotta-Rouladen als Hauptgericht anbieten möchte, empfehlen sich Brot oder Ofenkartoffelspalten dazu.

Für Veganer: Sie können für die Füllung den Pecorino-Käse, Ricotta und das Eigelb durch beliebige Füllungen ersetzen. Mehr Gemüse, Tofu, Seitan oder fertige vegane Käse-Ersatzprodukte.

Mangold Cannelloni

Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Mangold
• 1 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss
• 1 unbehandelte Zitrone
• 250 g Ricotta
• 70 g Parmesan
• 3 EL Butter
• 3 EL Mehl
• 500 ml Milch 
• 100 ml Sahne
• 16 Cannelloni

Zubereitung:

Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Den Mangold waschen und in kleine Stück schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln anbraten. Den Knoblauch durch eine Presse in die heiße Pfanne geben. Mangold ebenfalls mit anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Die Pfanne zur Seite stellen.

In eine Schüssel den Ricotta ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die abgeriebene Schale einer Zitrone dazugeben. Dann den Mangold unterrühren.

Um die Sauce zuzubereiten nun einen Topf mit der Butter erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen ist und anfängt zu braten, den Topf von der Herdplatte ziehen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren bis eine dicke Masse entsteht (eventuell etwas mehr Mehl nötig). Jetzt langsam nach und nach alles mit der Milch zu einer glatten Masse verrühren, bis letztendlich die Butter-Mehl-Schwitze klumpenfrei aufgelöst ist. Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und alles unter ständigem Rühren aufkochen, damit nichts anhängt. Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Den Parmesan reiben und die Hälfte in die Sauce rühren.

Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen (Stufe 4 Gashitze).

Die Mangold-Ricotta-Mischung in einen Spritzbeutel füllen und dann die Füllung in jede Cannelloni-Nudel spritzen. Die gefüllten Cannelloni in eine Auflaufform legen und die Sauce gleichmäßig darüber gießen. Die Form leicht rütteln, sodass sich die Sauce in alle Zwischenräume setzen kann. Mit dem restlichen Käse bestreuen und für ca. 35-40 Minuten in den Ofen geben. Falls der Käse kurz vor Ende der Garzeit zu dunkel werden sollte, kann man die Form mit Alufolie abdecken. Pro Person nun vier Cannelloni auf einem Teller anrichten.

Tipp:

Für Veganer: Sie können an Stelle des Ricottas eine vegane Alternative verwenden oder auf Seidentofu zurückgreifen. Butter kann durch vegane Margarine, Milch beispielsweiße durch Sojamilch und Sahne durch Sojasahne o.ä. ersetzt werden. Der Parmesan wird einfach weggelassen – dafür die Sauce kräftiger würzen. Überbacken kann man die Cannelloni mit veganem Käse-Ersatz oder Hefeschmelz-Zubereitungen. Man kann die Cannelloni aber auch sehr gut ohne Käse-Kruste genießen, das bleibt einem selbst überlassen.

Brombeereis

Zutaten:

• 600 g TK-Brombeeren
• 300 g Vanillejoghurt
• 6 TL Puderzucker

Zubereitung:

Die Brombeeren kurz antauen lassen und dann mit dem Vanillejoghurt und Puderzucker in ein hohes Gefäß geben. Jetzt alles pürieren und sofort in Gläser oder Schälchen füllen. Durch die Kälte der Brombeeren gefriert die Masse leicht zu cremigem Eis.

Tipp:

Man kann auch frische Brombeeren verwenden, jedoch sollten diese vorher in den Tiefkühler gegeben werden und gefrieren, da sonst kein Eis entstehen kann. Zur Krönung des ohnehin schon leckeren Brombeer-Eises kann jeweils eine Kokos-Mandel-Praline zur Verzierung oben auf die Eiskugeln gelegt werden. 

Für Veganer: Sie können den Vanillejoghurt durch Joghurt auf Basis von Soja ersetzen. Diesen gibt es praktischer Weise auch mit Vanillegeschmack.

Stachelbeeren Crumble

Zutaten:

• 800 g Stachelbeeren
• 2 EL Zucker
• 100 g weiche Butter
• 75 g Mandelkerne
• 100 g Mehl
• 50 g gemahlene Mandeln
• 100 g brauner Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• Fett für die Form

Zubereitung:

Zuerst den Backofen auf 175° Umluft vorheizen (Stufe 3 Gashitze). Die Stachelbeeren waschen, putzen und halbieren. Mit 2 Esslöffeln Zucker mischen und in einer gefetteten ofenfesten Form verteilen. Die Stachelbeeren vorerst für ca. 10 Minuten in den Ofen geben. 

Für die Streusel die ganzen Mandeln grob hacken und mit dem Mehl, gemahlene Mandeln, braunen Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Rührschüssel vermischen. Nun die weiche Butter dazu geben und mit den Händen zu Streuseln verarbeiten. 

Die Stachelbeeren aus dem Ofen nehmen, die Streusel darauf verteilen und die Form noch einmal für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.

Den fertig gebackenen Stachelbeeren Crumble auf vier Dessertteller verteilen und servieren.

Tipp:

Zu den noch warmen Crumble passt gut etwas Schlagsahne. Diese Rezept kann ein wahrer Verwandlungskünstler sein, indem man das Obst variiert. So lassen sich die Stachelbeeren beispielsweiße sehr gut durch Äpfel ersetzen. 

Für Veganer: Sie können vegane Margarine anstatt Butter verwenden und natürlich gekühlte Sojasahne aufschlagen und dazu essen.